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饒世義（珙縣）

　　據(jù)記載：燕麥不是小麥，在川南一帶又叫油麥子，是最具營養(yǎng)價值的谷物之一，醫(yī)療保健價值高，有美容、保濕潤膚、美白祛斑、抗皺抗氧化和滋潤護發(fā)功效。我國明代早期《救荒本草》有“舂去皮作面蒸食及作餅食”的記載。油麥子可以做成油麥面來吃，我嬸嬸（母親）在50年前就做過油麥炒面給我們吃，油麥炒面之所以好吃就在于這個“炒”，其做法我還有印象。

　　油麥子要去殼殼

　　油麥子的麥粒扦瘦，表面裹著的殼殼得剝掉，否則麥殼咋都整不細，會形成小小的塊狀或片狀，吃起來會叭喉嚨，就象沒整細的花椒殼殼叭喉嚨那樣，吞也吞不下、吐也吐不出，排異本能喉嚨總覺得不安逸；油麥殼直接不好去掉，我嬸嬸利用熱脹冷縮原理，使麥殼剝離麥子能達到事半功倍的效果。

　　受熱就是將油麥子放在灶上的鐵鍋內(nèi)炒，這道工序中有新的麻煩，油麥子殼殼上帶有既細又短的芒——油麥子須須，飄在身上禍毛禍燒的，抓也抓不倒吹也吹不脫，異物刺激渾身總覺得不舒服。炒麥子過程中，麥子須須受熱后飄起來到處飛，更容易飄在人身上。每當此時，嬸嬸總喊我們走開點，她卻長時間站在灶邊炒麥子，難道麥子須須沒飛在她身上？今天想來油麥子須須不僅飛在了她身上，而且飛得不少，為了做成油麥炒面給我們吃，她肯定是熬著的。

　　油麥子要炒得熟

　　油麥子要放在鐵鍋內(nèi)炒熟，火大了炒得到是快，但油麥子容易被炒糊，油麥子外焦內(nèi)生根本不好吃，火小了油麥子炒不熟吃起來也不香。要恰倒好處的微火炒，盡量讓油麥子受熱均勻，不僅要炒熟，而且要炒香，直到鼻子能聞到有香氣，達到油麥子外焦內(nèi)熟才有那種味道，這道工序也須有耐心。

　　油麥子要磨得細

　　油麥子是在石磨上推細成面面，不是用電動機器來加工。那時電動機器還不普及，每次就做那么三斤兩斤的油麥子，拿到加工房大機器上去打，機器上叭起來的油麥子可能就要失去一半。老百姓小戶人家過日子，能不花錢就盡量不花錢。

　　機器打出來的油麥子面就是沒有那個味道，據(jù)說是電動機器高速旋轉(zhuǎn)過程要產(chǎn)生高溫，會損傷油麥子中水溶性膳食纖維、氨基酸和賴氨酸等成分，明顯的是口感差，市面的石磨豆花店，大家就是愿意去吃可能就是這個理。

　　油麥子面要一次性推細，且越細越好，這就要求每次放入石磨的油麥子數(shù)量不能太多，多了推出來就比較粗。據(jù)說，推粗了反工推出的油麥子面，就沒一次性推細的吃起香，是啥原因我嬸嬸沒解釋，反正她堅持一次性推細。

　　我嬸嬸是個急性子人，做事雷厲風行但有點毛腳毛手，每次做油麥炒面時卻又細心和耐心，在我的記憶中她油麥子面沒失敗過一次。

　　油麥炒面一般要調(diào)濕來吃，水的濕度要合適，水多了麥面太稀吃起來不香。水少了麥面太干，吃進嘴里要滿口鉆且不好吞。油麥炒面一般要加佐料來吃，如果不加佐料吃起來油膩不爽口，適當加點鹽或糖不僅沒油膩感，且吃起來特別爽，加鹽或加糖取決于個人口味，我喜歡加鹽，那種味道至今還停留在我的印象中揮之不去。

　　其實，今天做油麥面比我嬸嬸當年的做法簡單得多了，現(xiàn)成的油麥子在超市可以買到，不需要去殼工序。油麥子可以放在微波爐內(nèi)高火2分鐘就烤香，省去了翻炒油麥子工序。家用的果汁機就能將油麥子粉碎成細面面，不用石磨推。

　　經(jīng)常食用油麥面，可以有效地降低人體中的膽固醇，對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效，還可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作帶來的壓力；有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進傷口愈合、防止貧血的功效，對老年人增強體力，延年益壽也是大有裨益。

　　也許有人覺得自己制油麥面太麻煩，市面上有的是燕麥制品。但是，自制油麥面體驗的是過程，吃起來高興；吃多少做多少油麥成分真格，吃起來實在；吃咸吃甜只需用鹽用糖不用添加劑，吃起來塌實；現(xiàn)做現(xiàn)吃油麥面新鮮不用防腐劑，吃起來放心。